柠檬酸发酵过程中的染菌判断与防控

柠檬酸发酵从试管孢子到发酵产酸要经过多级培养，具有工艺路线长、控制点多的特点。在生产 过程中为了及时判定是否染菌，减少生产损失，在不同的控制点可以采取不同的方法，一般可以概括 为“一闻、二测、三看、四培养”。 

一、闻 

大部分被污染的发酵液可以从发酵液的异常情况来检出，柠檬酸发酵如果染菌了可以从发酵液的气味等外观进行感官判断，正常的柠檬酸发酵液的气味是柠檬酸溶液特有的酸味，如果染菌了，柠檬 酸发酵液会有明显的酒味或臭味，通过气味可以迅速判断柠檬酸发酵是否染菌。 

二、测 

在柠檬酸发酵过程中黑曲霉耗糖产酸，葡萄糖 生成一水柠檬酸的理论转化率为 116%，但是在实 际生长过程中，黑曲霉菌体除了耗糖产酸后，自生生长也需要耗糖，产生二氧化碳，所以正常情况下 柠檬酸发酵的糖酸转化率在 95%左右，生产过程中 每间隔 8 h 取样检测一次发酵液中的葡糖糖和柠檬酸含量，根据黑曲霉的耗糖速率和产酸速率来判断柠檬酸发酵是否正常，正常的柠檬酸发酵耗糖产酸趋势见下图。 

如果发酵染菌，杂菌耗糖快且不产生柠檬酸，这时发酵液中葡萄糖含量下降明显，但柠檬酸含量不增加或增加很少。因此，可以通过检测数据异常来判断柠檬酸发酵是否染菌。 

三、看 

可以通过显微镜镜检发酵液，观察微生物形态， 判断料液染菌情况。现有的黑曲霉本菌，在发酵液呈球状，散开的菌丝较少，细胞短，一头较粗如“鞋底状”。细菌以杆状较多，酵母单体为椭圆形，出芽 时为“花生形”，曲霉、青霉的菌体形态为丝状，不像黑曲霉的菌丝缠绕成球形。使用显微镜观察黑曲霉本菌和杂菌时，不同的微生物在不同的放大倍数下容易观察。观察杂霉菌时用4倍的物镜，观察细菌和酵母时用40倍物镜。 

四、培养 

凡是确认为染菌罐，或发酵不正常而未确准是染菌罐，都可以做平板划线培养和肉汤摇瓶培养， 以便最终确认是否污染，染什么菌，作为生产者采 取抢救、补救以及消除隐患等措施的依据。如细菌污染可用肉汁琼脂平板检出。酵母、曲霉、青霉污染，可用米曲汁或麦芽汁琼脂平板划线培养检出。斜面菌种、麸曲菌种、二级菌种以及接种后的发酵液可以用肉汤摇瓶培养基，进行无菌样和对照样培养。

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