柠檬酸染菌种类分析

柠檬酸发酵常见的污染菌有细菌、酵母、霉菌等，随着发酵液pH的下降，大多数细菌和曲霉菌被抑制或自溶，而耐酸性的酵母和青霉菌等则继续繁殖。

1、细菌

柠檬酸常见的细菌污染主要是杆菌，有产气杆菌、荧光杆菌、枯草芽孢杆菌、耐热芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等。发酵液染杆菌后在显微镜下可以清晰地看到大量杆菌，见下图。尤其是耐热芽孢杆菌危害最大，为了降低高温灭菌对培养基营养的破坏， 柠檬酸发酵实消的温度一般控制在 80~85 ℃，保温 30 min，这个温度可以有效地杀死细菌、酵母和霉菌的营养体，但是不能杀灭耐热芽孢，一旦培养基中的芽孢过多，发酵前期会大量繁殖。

2、酵母

酵母在自然界中广泛存在，有强氧化能力，耐酸力强，在 pH=1.8 时仍能生长，酵母的生长温度与黑曲霉培养温度接近，酵母在好氧条件下增殖，在厌氧条件下产乙醇。因为柠檬酸为好氧发酵，酵母在柠檬酸发酵培养基中能够快速繁殖，是柠檬酸发酵常见的污染菌，具体有酿酒酵母、清酒酵母、野生酵母等，通过显微镜观察可以看到发酵液中的酵母，见下图。

3、霉菌

柠檬酸发酵本菌黑曲霉为曲霉菌属，若柠檬酸发酵液染杂霉菌，要根据镜检情况识别。正常的黑曲霉在发酵液中，菌丝生长缠绕成球状，杂霉菌在发酵液中的形态各异，有丝状、扫帚状等。柠檬酸感染的霉菌主要有米曲霉、泡盛酒曲霉、皱褐青霉等。通过显微镜可以观察到杂霉菌在发酵液中呈发散的丝状生长，见下图。

尤其是青霉能在高柠檬酸浓度的发酵液中生长，并能使发酵液变黄，抑制黑曲霉生长和产酸，对柠檬酸发酵危害较大。

染菌的影响

1.与柠檬酸黑曲霉竞争营养

柠檬酸发酵的培养温度一般在 37±1 ℃，发酵培养基的初始 pH 值在 4~6 之间，培养基的 pH值和温度适合杂菌的生长，包括一些杆菌的芽孢在此环 境下开始萌发，消耗培养基中的碳源，降低了葡萄糖到柠檬酸的转化率，影响柠檬酸得率。

2.料液黏稠，不利过滤

由于前期黑曲霉没有大量产酸，培养基 pH 值 适合杂菌的生长，同时酵母和杆菌生长繁殖周期短，酵母和杆菌会迅速增加，致使培养基黏度大幅上升，降低培养基中的溶氧，影响黑曲霉生长代谢；同时发酵液黏度增加，造成发酵后工序发酵醪液的过滤处理困难。

3.抑制黑曲霉生长

柠檬酸染菌严重的时候，杂菌快速生长，酵母、杆菌或霉菌都会产生大量的代谢产物。染酵母严重时，大量生成乙醇、乳酸；染杆菌严重时，杆菌产生大量的黏性产物，产生恶臭味。这些代谢产物会抑制黑曲霉的生长，导致黑曲霉停止产酸，柠檬酸发酵被迫终止。

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